Rice Recipe and Hand Portal with Hamsi

Dos lugares y una receta que no deja a nadie indiferente a 15 minutos a pie del Postiguet. Alicante no podría entenderse sin el arroz, y por ello, en la provincia se pueden degustar diferentes variedades exquisitas de un producto esencial en la Dieta Mediterránea, destacada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010.

Del mar a la montaña descubre con “Alicante Ciudad del Arroz”, una propuesta que quiere dar visibilidad a la increíble tradición gastronómica de Alicante, al protagonista de una parte de la historia de la ciudad, el arroz cocinado con mimo y mucha pasión.

Los restaurantes El Portal(ubicado en la calle Bilbao) y el Teatro Bistrot (situado en la plaza de Ruperto Chapí) reconocidos por diferentes guías gastronómicas, destacan por la ambientación de sus locales, su oda a la barra alicantina y la delicadeza de sus invenciones. Su arroz con boquerones y espinacas llega para revolucionar y enamorar a todo aquel que lo pruebe, pero, ¿cómo se hace?

El boquerón y la espinaca: un buen matrimonio en el arroz

Receta en tres elaboraciones donde las estrellas; el boquerón y la espinaca, hacen las delicias de los visitantes y paladares exquisitos.

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo de pescados:

• 2 tomates rojos
• 2 dientes de ajo
• 1 ñora
• 16 hebras de azafrán
• 500 gramos de morralla
• 1,5 litros de agua mineral
• 150 gramos de aceite de oliva
• 150 gramos de agua de mar

Para la salmorreta:

• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• 4 ñoras
• 100 gramos de aceite de oliva

Resto de ingredientes:

• 320 gramos de arroz variedad senia D.O Valencia
• 16 boquerones gordos
• 100 gramos de espinacas

Preparación en tres procesos

El caldo de pescados, la salmorreta y el arroz, tres elaboraciones que deben contener mucho sabor y paciencia para que sea la delicia de la mesa. Aquí te explicamos cómo hacer cada una con todos los pasos y tiempos:

El caldo de pescado: a fuego lento y con pasión

Todo comienza en una marmita donde se podrá aceite de oliva, el ajo picado, las ñoras, el tomate cortado en cuartos y tendrás que sofreirlo durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, se añadirá la morralla.

Añade el azafrán, el agua mineral y el agua del mar que se cocerá a fuego muy lento durante 45 minutos. Ya solo quedará reposar el caldo tapado durante una hora para después colarlo y continuar con el resto de preparación.

La salmorreta: el punch de sabor

Asa los tomates en el horno, fríe el ajo y la ñora e incorpora el tomate asado recién hecho. Todo ello se dejará cocinar a fuego lento por 15 minutos.

Al terminar, pon en un vaso de túrmix esta mezcla y tritura. Después solo tendrás que pasar por un colador de malla fina y reservar para unir a la elaboración del arroz.

El arroz como fin de fiesta

Pon la salmorreta y el arroz, rehoga y moja con el caldo de pescados aún caliente y deja todos los ingredientes cocer a fuego fuerte.

Después de esto, pon el fuego al mínimo y deja cocer. En ese momento añade las espinacas y remueve ligeramente para poner en la parte superior del arroz los boquerones limpios de tripas, espina y cabeza en tda la vuelta que te permita el recipiente. Cuece dos minutos más y a disfrutar.

Cómo eligir el vino alicantino correcto para maridar este arroz

La clave reside en utilizar la gama de colores para orientarnos sobre qué vino podremos elegir. “Si el arroz es predominantemente claro, podemos buscar la gama de vinos blancos; si es más colorista, con presencia de elementos rojos como gambas o pimientos, podríamos buscar rosados; y si ya es más oscuro (con carnes, pescados, ñoras, verduras, o incluso arroz negro), podremos buscar la amplia gama de tintos“. Así, las combinaciones recomendadas por la guía local de “Alicante Ciudad del Arroz” quedan de la siguiente manera:

• Arroces a banda: vinos blancos. Si es moscatel seco, le dará una agradable sensación de aires mediterráneos. Si el vino es de otra variedad, como sauvignon blanc, merseguera, verdil etc., puede combinar bien con un arroz de sepia.
• Arroces de bogavante, gambas o cangrejo: podemos encontrar la pareja perfecta en la gama de rosados. Si son de monastrell, aportarán más elegancia al plato e incluso un toque cítrico o ácido, perfecto para emulsionar en boca con el alimento. A más cuerpo y estructura de estos vinos, mejor armonizaje con estos arroces.
• Arroces de pollo: también van con los rosados. La densidad de la carne combina con los taninos de estos vinos y elevan el placer gustativo.
• Arroces de carnes más magras, o verduras: nos desviamos al amplio mundo de los tintos, donde Alicante es una gran especialista. Con verduras tostadas de temporada podemos ir a los vinos tintos jóvenes (caso de alcachofas, habas, berenjena…). Para arroces de conejo o pata podemos ir elevando el nivel de crianza de los vinos y llegar casi a los arroces con costra.
• Arroz de atún o arroz negro: también podemos combinar alguno de estos tintos. Garnachas llenas de aromas, darán frescor al plato. Monastrelles frutales pueden dar ese toque cálido que acaricia el pescado y suaviza su rusticidad.

Una curiosidad es que Alicante es, de forma tradicional, el nombre de un tipo de vino y así se ha conocido durante siglos en el mercado internacional. “Likant” o “Alkant” son versiones antiguas de nombres de un vino caracterizado por su calidad, su color y su estructura, siendo siempre de alto valor en los mercados de Francia, Alemania o Reino Unido, donde triunfaron desde el siglo XVI. Allí se hablaba de Alicante como un gran vino, antes que como un destino turístico.